Edelstahl ist eine Bezeichnung für legierte oder unlegierte Stähle, deren Schwefel und Phosphorgehalt (80g Eisenbegleiter) 0,35% nicht übersteigt.

Häufig sind danach weitere Wärmebehandlungen (z.b.Vergüten) vorgesehen. Die alleinige Begriffsdefinition, ein Edelstahl sei ein "chemisch besonders reiner" Stahl ist ungenau bzw. falsch. Ein Edelstahl muss zwangsläufig den Anforderungen eines nichtrostenden Stahls entsprechen. Trotzdem werden im Altag häugig nur Niro-Stähle als Edelstähle bezeichnet. Ebenso muss ein rostfreier Stahl nicht unbedingt auch ein Edelstahl sein. Zu den Edelstählen zählen z.b. hochreine Stähle, bei denen durch einen besonderen Herstellungsprozess Bestandteile wie Aluminium und Silizium aus der Schmelze ausgeschieden werden oder auch zum Beispiel hochlegierte Werkzeugstähle, die für eine spätere Wärmebehandlung vorgesehen sind.